Storia

Il metodo Buoneria

Starita, un simbolo della vera pizza verace napoletana

Don Antonio Starita, un nome che rappresenta uno stile ed una firma inconfondibile nell’arte della vera pizza verace napoletana è arrivato a Firenze, alla Buonerìa, portando con sé la storia, la tradizione e l’attenzione alla genuinità e all’origine degli ingredienti.

Cosa ha di diverso la pizza Starita? “Le altre pizze sono diverse dalla nostra” così spiega Don Antonio che dall’età di 14 anni accarezza con le sue mani l’impasto di acqua e farina per farlo diventare una soffice pizza che è una poesia al palato.

Riconosciuto tra i locali storici dalla Camera di Commercio di Napoli, nel 2000 perfino Papa Wojtyla dette uno speciale riconoscimento a questa attività. Dal 1901 quella cantina è diventata poi luogo di degustazione, trattoria ed infine pizzeria-friggitoria; sono passate quattro generazioni ma ancora oggi rimane un luogo molto speciale dove tutti i giorni si forma una lunga fila per poter gustare la sua pizza.

Oggi, questa meravigliosa storia è arrivata anche a Firenze, alla Buonerìa, dove potrete gustare la vera pizza verace napoletana preparata secondo l’antica tradizione che ha reso Materdei famoso in tutto il mondo. La storia di Starita (link) nasce da lontano, all’inizio del ‘900 quando il nonno Alfonso apre una cantina nel quartiere Materdei, rione Stella, in centro a Napoli. Un luogo che oggi è orgoglio nazionale anche per essere stato riferimento di Sofia Loren durante le riprese del film di DeSica “L’oro di Napoli” ( vennero prestate alcune attrezzature della pizzeria per girare alcune scene del film, tra cui il celebre episodio “Pizza a Credito” in cui la Loren veste in panni di una bella e adultera pizzaiola).

Il metodo Buoneria

Una leggenda dentro i vicoli di Materdei

Nata nel 1901 come cantina, è la pizzeria di Sofia Loren nel film di De Sica “L’oro di Napoli”. Starita a Materdei, quartiere Stella, è un pezzo di storia della città e un orgoglio nazionale. Con un solo forno fa girare una media di 750 pizze ogni giorno.

Quest’anno ne compie 110 e definirla una pizzeria è davvero molto, forse troppo riduttivo. Sarà perché da Starita a Materdei (suggestivo vicolo del quartiere Stella, nel cuore di Napoli) hanno girato nel 1954 una famosa scena di “L’Oro di Napoli”, con una splendida Sofia Loren nei panni di una pizzaiola bella e adultera (episodio “Pizza a credito”).

O forse perché ha ottenuto nel 2000 un riconoscimento da Papa Wojtyla. Sarà perché tre anni fa la Camera di Commercio di Napoli l’ha annoverato tra i locali storici e inserito in un prestigioso volume che appunto racconta i locali più suggestivi del capoluogo campano.
O, infine, perché nata nel 1901 come cantina, si è trasformata prima in luogo di degustazione, poi in trattoria e pizzeria-friggitoria. Quello che è certo è che Starita a Materdei è un locale molto, molto speciale. Con tanta storia e passione dentro di sé.

Quattro generazioni “Cominciò nonno Alfonso – racconta il cavaliere Antonio Starita, oggi titolare del locale– eppoi l’attività è passata prima a mio padre Giuseppe e in seguito al sottoscritto”.

Vice presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, docente di arte bianca in varie strutture professionali napoletane, il cavaliere Antonio si avvale della collaborazione della moglie Rosaria alla cassa e dei figli Giuseppe (al banco) e Filomena (in sala). Chiuso lunedì e due settimane di agosto, da Starita a Materdei si pranza dalle 12 alle 15,30 e si cena dalle 19 alle 24. Di per sé il locale non sembra grandissimo, tant’è che dispone di 70 posti a sedere che quest’anno saranno portati a 110. Ma la notizia impressionante, per un locale con questi coperti, è la capacità produttiva. Servizio lampo Starita a Materdei, infatti, è un impressionante “rullo compressore”: la media è di 750 pizze al giorno.

A vedere il locale, con un forno solo in azione, ci sarebbe da non crederci. E invece la velocità con la quale lavorano da Starita a Materdei conferma che quei numeri sono reali se si pensa che solo al sabato, il locale fa “girare” qualcosa come 600 coperti! “La scelta di un solo forno dipende dal fatto che 2 forni significherebbero due mani diverse nella lavorazione e quindi pizze diverse nel gusto”, spiega Antonio Starita. Insomma, l’alta qualità dell’offerta passa anche da una filiera produttiva realizzata con rigorosi criteri.Naturalmente, questi numeri sono realizzati grazie alla collaborazione di altre 20 persone delle quali due lavorano al banco, una al forno, una allo “smistamento delle ordinazioni”, due alla friggitoria mentre gli altri lavorano tra sala e cucina.

Dicevamo della velocità del servizio, fiore all’occhiello del locale.
Il tempo d’attesa, per pranzare o cenare, dall’ordinazione è in media di 4 minuti, ma è fuori che si deve aspettare parecchio, anche più di un’ora. Ma se si prenota? “La prenotazione può allungare i tempi di servizio, per cui da noi non si prenota”, risponde puntuale e conciso il cavaliere. Se si decide di aspettare, l’attesa viene davvero premiata.

Una nuvola bianca di farina,
le mani che impastano energiche, il lungo e paziente riposo per donare sofficità e leggerezza all’impasto. Questa è la vera pizza napoletana verace che nasce nei vicoli di Napoli.
Questa è la pizza della Buonerìa, a Firenze.